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セラーの四季

収穫から瓶詰めまでの21ヶ月間、念入りに注意深く管理が行われます。発酵後の樽熟成は、ワイン造りの行程の中でも特に重要です。この時期、地中深くまで小石で形成された痩せた土地から生まれるシャトー・パルメにボディーやとボリュームがつき、特別かつ独特のスタイルや個性が育まれます。

秋

収穫は通常初秋に始まります。発酵所は集中作業に備えて準備にとりかかります。品種ごと、また区画ごとに分けられたブドウは、発酵所に到着すると、選果台で入念に選果されます。そして除梗した後、皮が弾けるよう、ゆっくりブドウを押しつぶします。破砕後、糖度と酸度の最終分析を行います。発酵所には50基の発酵槽発酵槽があり、区画別に仕込みを行います。それぞれ独立したタンクで発酵させることによって状態の管理が行き届き、各区画のワインの品質を常に細かく把握することができます。これはアッサンブラージュ（ブレンド）の際、非常に重要です。

ブドウを発酵槽の中で、8日～10日間発酵させます。タンクの中のブドウ液は一日に数回、上下に撹拌し、発酵を促進し、フェノール化合物がワインにしみ込みやすくなるようにします。ブドウの皮とブドウ液とのマセラション（浸漬処理）は抽出が終わるまで約10日間行われます。

発酵槽この段階になると、ブドウのポテンシャルに応じて厳密に温度調整が行われ、発酵槽からワインを取り出す時点を決めるため、頻繁に試飲（テイスティング）を行います。その後、液だけのワイン（「ヴァン・ド・グート」）と皮、種、果肉などの沈殿物（「マール」）を分離し、マールをプレスします。そしてヴァン・ド・グートとプレス・ワインをそれぞれ、ワインを安定化させ、酸味を押さえるため、マロラクティック発酵（乳酸発酵）させます。

一年目のセラーに樽を準備し新しいヴィンテージのワインを迎え入れるためきちんと並べます。収穫から約一ヵ月後、マロラクティック発酵が終わると、ワインを樽に移し、18～21ヶ月間熟成させます。最初の6ヶ月間は樽の上部開口にガラスの蓋（ボンドと言う）をかぶせて、密閉せずにワインに含まれる二酸化炭素を逃がします。樽の木を通じてワインと空気が接触するのでワインの熟成と安定化によい効果をもたらします。頻繁に規則正しく（週2回）ウイヤージュ（ワインの目減りを補う作業）を行って、蒸発したワインを補い、ワインの過度の酸化を防ぎます。

前年に収穫したワインは、2年目を過ごすセラーで熟成を続けます。

冬

各ロットのワインを頻繁にテイスティングし、ワインを理解し、評価するという作業を続けます。ワインの最終的なブレンドの方法や香りへの影響などを吟味します。また、アタック、ボディー、広がりといったワインのストラクチャーや、フィニッシュの長さ、香りの持続、複雑さのほか、エレガントさ、繊細さ、デリケートさなど、ハーモニーについても考えます。シャトー・パルメのテロワールの特質を最もよく表現する最終的なブレンド方法を決定するまで、一連のテイスティングが繰り返し何度も行われます。科学的な知見に基づくワインのブレンドは創造への熱意の表現であり、芸術です。2月に2回目の澱引きを行った後、いよいよアッサンブラージュを始めます。まだ迷いを残しつつも、初春にプリムールのテイスティングでお披露目する新ヴィンテージへの期待溢れる瞬間です。

2年目のセラーでは、12月になると、新鮮な卵白を使った伝統的な方法で、前年のワインのコラージュ（清澄作業）を行います。卵白を軽く泡立ててから樽の中に入れます。この処理によってワインが澄まされ、なめらかな舌触りになります。

2月には、清澄剤を取り除くため、澱引きをし、ワインを完璧な透明にします。ろうそくのあかりにワインをかざしながら、慎重にワインから澱を取り除きます。

春

新ヴィンテージのワインを3回澱引きしたあと、注ぎ口が横にくるように樽を回転させます。1年目の熟成セラーでワインは熟成を続けます。

2年目のセラーでは、4月末に6回目の澱引きを慎重に行います。ワインは18ヶ月目の熟成期間を経た状態となっています。ワインの熟成度によって、瓶詰めの時点が決まりますが、通常、春の終わりから夏の初めの頃となります。すでに何度も入念な澱引きを行っているため、瓶詰め前にワインを濾過する必要がありません。そのため、ワイン本来の特徴を保つことができます。

夏

夏、周囲が暑くなるときも、1年目のセラーでは涼しさが保たれています。8月の最も暑い時期が過ぎた頃に澱引きを行った後、9月に2年目を過ごすセラーに樽を移し、新しいヴィンテージのために場所を明け渡します。